Ciao liebe Leser und Geniesser

Mein Name ist Johann Peter Briw. Als Koch, dem das Kochen an vorderster Stelle steht und der früher des Öfteren in den Kränzen stand.

Mir war das Kleine, die Regionalität immer zu klein, obwohl ich genau dem alles zu verdanken habe und das weiss ich auch.

Wie heisst doch der grosse Spruch?

Um das Kleine schätzen und ehren zu können, muss man das Grosse gesehen und erlebt haben.

Deshalb folgte ich dem Ruf des Meeres, meinem Bubentraum, das mich auf vielen Umwegen wieder zum Kleinen zurückführte. Denn glaubt mir, draussen in der «grossen» Welt wartet niemand auf irgendwelche Schirmflicker, denn von denen gibt es in jedem Land genug davon.

Da stand ich auf einmal als Executive Chef vor fünfzig Köchen, das sind hundert Augen und was noch viel eindrücklicher ist, da stehen fünfzig selbstständige Hirne und diese haben meistens jahrelange Erfahrung. Jetzt muss oder soll ich denen etwas erzählen? Ja, es ging und ich hatte was zu erzählen, hatte immerhin fünfzehn Jahre damit zugebracht. Einzig wegen meiner Fachkompetenz, die ich genau hier in der Schweiz, und da bin ich wieder im Kleinen, erlernt hatte. Alles andere sind nur Titel und viel Blabla.

Auf meinen Reisen – über alle Ozeane bin ich gesegelt – habe ich überall die Regionalität erlebt: Im Emmental, im Goms, auch in Porte Mont, in Tokyo, in Danzig, Stockholm und St. Petersburg und viele andere mehr. Oh, fast hätte ich meine Lieblingsdestination Hamburg vergessen.

In der Haute Cuisine, wo ich mich recht gut auskenne, ist der Kaiser ohne Kleider bestens verankert, d.h. wenn man den Schall und Rauch weglässt, wird es dann meistens sehr viel übersichtlicher.

Auf Umwegen bin ich wieder da angelangt, wo ich vor über dreissig Jahren angefangen habe: Im Piemont und natürlich auch in Ligurien, bin ich doch in knapp fünfzig Minuten am Meer.

Nochmals, ich könnte mir genau das Gleiche auch im Goms oder im Emmental vorstellen, denn Sie werden staunen, so gross ist der Unterschied gar nicht. An allen Orten sind die Produkte, wenn sie denn auch dort produziert werden, einzigartig. Zugegeben, im Piemont ist die Palette umfangreicher, das ist der einzige Unterschied. Die Spielregeln sind aber die gleichen: Nur aus den besten Produkten können Sie die besten Gerichte kreieren. Alles andere ist von den «Grossen», also den Produktionsbetrieben, gepachtet und das können die besser. Die Grossproduktionen! Das heisst dann Standards.

Wenn wir die Welt wirklich retten möchten, ja dann müssen wir zurück zur Regionalität.

Wollen wir denn das? Nicht die ganze Welt retten, die ist echt zu gross, aber wir können bei uns im Kleinen anfangen, nur dann haben wir schon Grosses erreicht.

Herzlichst
Ihr Peter Briw

P.S. Mit dem «Genussletter» werde ich Ihnen regelmässig Rezepte liefern, die im Archiv auf Sie warten. Sie sind das Ergebnis meiner vielen Reisen, bei denen ich mit den Menschen vor Ort über Produkte und Kochkünste sprach – manchmal mit Händen und Füssen, wenn die Worte fehlten. Verständigung ist immer möglich, wenn der Wille da ist.